「in Bordeaux」ソーテルヌ

2016年05月31日(火)4:12 PM

Sauternes ソーテルヌ 
貴腐ワイン

アキテーヌ地方ジロンド県ソーテルヌ・プレニャック


ボルドー市内からガロンヌ河沿いに上流へ進み、バルサックとの境界の小さなシロン河の橋を渡ると間もなくソーテルヌ地区に入る。市内から車で1時間弱。シロン河がもたらす朝霧の影響で、世界最高の極甘口白の貴腐ワインが生み出される。

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シャトー・ディケム入口門

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 1855年パリの万国博覧会でのジロンド県産白ワイン部門の格付けで、これ以上のものはないと「Premier Cru Superier特別第1級」に格付されたシャトー・ディケム畑が地区の一番標高の高いところに広がり、その周りを丸く囲むようにPremier Cru第1級が広がっています。グラーヴに似た土壌、小石と砂が混ざった粘土質。

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小石、砂利

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朝霧の中、白ブドウの皮にカビ菌の一種であるボトリティス・シネレア菌が付き、そのまま晴れて気温が上がることで菌に感染しやすくなる。貴腐と呼ぶその感染によって葡萄の実はグリーンから紫色へと変化ししぼみ、糖度が高まります。


貴腐菌のついた実は糖度は高いものの、小さく萎むため仕上がるワインはとても少ない。通常のボルドーワインは50hl/1ha、葡萄の木が1本に対して約ボトル1本分とれるところ、貴腐ワインは15hl/1ha、ワイングラス1杯分しかとれない。

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シャトー・スデュイロー ベルサイユ宮殿の庭園を設計したル・ノートルが手がけたフランス庭園

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シャトー・スデュイロー オーナーはアクサ・ミレジム社

 


北側をシャトー・ディケムに隣接したシャトー・スデュイローは、200haの敷地のうち92haが葡萄畑。醸造所を中心に畑が広がる。格付はPremier Cru第1級。


区画を50に分けて、貴腐の完熟を待ちながら、1本の木を3回に分けて収穫するため合計150回に分けての収穫になる。すべて手摘み作業。

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2015年9/28に収穫した葡萄を絞り、前清澄デブルバージュのため24時間一定温で冷やし、翌9/29にその上澄みを樽に入れる。

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エギュイーユ

10月中旬まで24℃を保つために部屋の暖房と、一つずつの樽にエギュイーユとよばれるS字の管状のパイプを入れ、管にお湯を通す。3週間でアルコール12度まで上げ、次は醗酵を止めるためにタンクへ移し7℃へ冷やす。そのあと熟成のために再び樽へと戻す。

20160531_4澱引きは3ヶ月に一度。目減り分の補充ウィヤージュは酸化防止のため頻繁に行う。3つの種類のワインを造り、最後にアッサンブラージュ。瓶詰アンブティヤージュはアウトソーシング。瓶詰業者が作業トラックでやってきて瓶詰。

20160531_6新樽率は50%。樽業者は複数つかう。色々な風味のワインを造る目的と、リスクの分散。
20160531_11品種は、粒が大きく皮が厚目で貴腐菌に強いセミヨンが90%、残りの10%はソーヴィニヨン・ブランSBとソーヴィニヨン・グリSG。セミヨンは甘味、SB、SGはワインに酸味をプラスしてキリッと引き締める役割を担っている。

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提供温度10℃

シャトー・スデュイロー(ファースト)
カステルノー・ド・スデュイロー(セカンド)
リオン・ド・スデュイロー(2009年よりリニューアルしたセカンド)
エス・ド・スデュイロー(辛口)5000本位、SE50%、SB/SG50%

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